Dr. Limber Iván Rojas Pérez
Un vinito no se le niega a nadie. Pero más allá de degustarlo, disfrutarlo y saborearlo, el vino se ha convertido en una pasión para el Dr. Limber Iván Rojas Pérez, nefrólogo dominicano del Hospital Plaza de la Salud de Santo Domingo, quien ha estudiado para ser sommelier.
El Dr. Rojas recuerda que se introdujo en el mundo del vino cuando sus padres, durante su segunda boda, sirvieron un cartón de vino que llamó la atención de los asistentes del pueblo. Pero su gusto por esta bebida realmente creció mientras hacía su especialización en España, porque con unos amigos formaron el club de vinos para aprender, conocer sobre la historia, las variedades de uvas, regiones, zonas, etiquetas, nombres, y quiso aprender más sobre dónde está la brecha o el salto hacia la calidad de uno a otro, porque hay mucha historia detrás de una botella.
¿Cómo convertirse en sommelier?
Se puede ser catador no solo de vino, sino también de café, agua, cerveza, de un sinfín de bebidas, porque la experiencia se genera a través de los sentidos y es con estos que se analiza, basándose en los recuerdos y la memoria, reflexionó el Dr. Rojas. Pero un sommelier utiliza además el conocimiento, tiene la capacidad de entender la procedencia y características principales, en este caso del vino, y con esa información hace una recomendación sobre cuál es el adecuado al momento de encontrarse en un restaurante o disfrutar de una comida.
Para ser sommelier, explicó el doctor, hay que prepararse. Actualmente estudia en la Wine & Spirit Educacional Trust (WSET), una de las organizaciones más importantes en el mundo sobre educación y formación en vinos, licores y espumosos, donde se recibe el pin que certifica a los sommelier. "Yo estoy cursando el nivel 2, en donde se explora el tema a profundidad y cuyo objetivo es intentar reconocer a ciegas (no muestran la botella) lo que se está probando. Uno debe determinar de dónde viene el vino (altura, zona fría, cálida), el color, qué aromas tiene, qué uva lo conforma y en qué año se cultivó, así como las características que se desarrollan en la fermentación o en la guarda, porque hay muchos vinos que duran años en barriles de madera, o meses en recipientes metálicos de acero inoxidable o sobre levaduras muertas que le confieren aromas distintos, y desarrolla sabores diferentes".
Para el doctor, el tema es un aprendizaje diario, incluso comenta que se ha convertido en un vicio porque está alerta para probar nuevos vinos, experimentarlos, leer sobre ellos, saber qué hacen los grandes viticultores y cómo están innovando y conocer expertos sobre el tema. Reflexiona que ser un buen sommelier requiere de estudio toda la vida, "de dedicación de tiempo completo, de revisión constante de libros para saber con detalle todos los datos sobre el vino, como en la medicina, el mundo del vino evoluciona rápido".
La magia está en la vid
El mundo reconocía a Francia, especialmente Borgoña, como el país que tenía los mejores viñedos, por la historia de cultivo de vino desde los monjes cistercienses, ellos fueron los que repartieron la bebida por toda Europa. Allí se respeta la viticultura, el suelo, porque un gran vino depende de dónde se cultiva y no de quién lo haga, agrega el doctor. Hoy en día, sin embargo, hay diferentes países con una extensa trayectoria en la producción de vino.
Figura 2. El Dr. Rojas en su visita por un viñedo observando las vides.
Recientemente, la bodega Catena Zapata, de Argentina, fue galardonada como la mejor del mundo y eso hace 30 años era impensable. Además, Estados Unidos desde 1976 elevó la calidad con cultivos en zonas que son cálidas, cerca del mar, en California, con microclimas donde ciertas uvas se dan de una manera ideal, perfecta, relató el médico.
No todos los países tienen cultivos de uva, añadió. "Se reconoce una franja del vino que tiene una latitud entre 30 y 50 grados, aunque el calentamiento global ha venido cambiando todo, por ejemplo, en mi país, República Dominicana, específicamente en Ocoa, se cultiva la uva tempranillo, la cual solo se daba una vez al mes, pero debido al calor de la zona ahora se obtienen uvas bianuales. Muchas áreas del mundo han desarrollado una viticultura heroica, fuera de lo que se espera".
Sobre las variedades y estilos de vino, el doctor comparte: "Hay montones y cada vez se hacen más experimentos. Los viticultores son apasionados y creativos, hacen cosas que no se pensaban, por ejemplo, en el sur de Italia, Arianna Occhipinti [una enóloga y propietaria de una bodega] está metiendo en ánforas de barro pinot grigio (vino blanco) y lo deja macerar con sus pieles eso hace que ese vino blanco, claro, transparente, fresco y ligero, obtenga una complejidad brutal; este tiene una sensación tánica, en donde la acidez se reduce poco y se vuelve elegante, haciéndolo más envolvente. Por otra parte, hay un grupo de jóvenes en España, llamados Comando G, en Sierra de Gregos cerca a Madrid, que rescatan una variedad garnacha y la hacen de la forma más natural posible, sin intervención, volviendo a una viticultura antigua".
Recomendaciones para paladares curiosos
No es fácil recomendar un vino en específico, explicó el doctor, "para eso se debe conocer qué le gusta comer a la persona, verificar si usa o no perfumes, cómo es la personalidad, en dónde se lo va a tomar, con quién, porque a todos nos pasa que un día tomamos vino y no nos gusta, a lo mejor ese no era el del día, pero si prueba ese vino en otras circunstancias, puede que le encuentre otro gusto. Solo tengo que decir que cuando se pruebe algo lo haga sin miedo, explore, intente identificar qué le gusta al paladar: dulzones, ácidos, tánicos. En el vino hay una sustancia que está en el raspón de la uva y en las semillitas que da sensación de sequedad en boca, como los frutos secos o el té, esa simple separación también le permite determinar cuál llegará a ser uno de los vinos preferidos".
El estilo de vino favorito del doctor es el pinot noir de Borgoña, "es elegante, la uva tiene piel fina, habitualmente se da en clima frío, es difícil de cultivar, pero cuando se hace bien, emana aromas espectaculares y su sabor es exquisito".
Logros de este sommelier
Cuenta el doctor que un amigo, durante la pandemia, le propuso organizar una cata de espumosos, para lo que buscó a los importadores de este tipo de vino de su país y con ello adquirió los diferentes estilos de estos, así logra explicar a las personas participantes de sus talleres los procesos, el método de elaboración de cada uno, cómo se producen las burbujas, qué aromas desprenden y desde ese momento hasta hoy ha guiado más de 17 degustaciones, talleres regionales, con catas temáticas e introductorias, además de cenas maridaje, "lo que ha sido un reto porque me uno al chef que prepara la comida y yo le recomiendo qué vino aconsejar basado en su menú".
Figura 3. El Dr. Rojas en su faceta de sommelier.
Por otra parte, el doctor estudia sobre los sabores de alimentos para encontrar la combinación perfecta, "esto implica identificar los productos que deberían consumirse con un vino específico para lograr la no competencia, es decir, un equilibrio y balance, así el vino limpia el paladar. Por ejemplo, el corte de carne ribeye, que tiene grasa, necesita ser acompañado por un vino tánico fuerte, para que este tenga la potencia suficiente de aguantar el sabor de la carne sin opacarlo y que a la vez la grasa de la carne le corte el tanino y el vino no sea astringente ni difícil de tomar. Lo dulce debe ir con dulce, lo salado debe evitarse con tánico. Uno de los alimentos más complejos para combinar con el vino son los espárragos porque estos tienen sabor metálico y eso rompe el sabor del vino. Estudiando y probando se va aprendiendo las diferentes sensaciones que el vino genera en el gusto y en el olfato".
Otro logro importante como sommelier para el doctor siendo es el haber conocido a muchas personas, "esto me ha dado muchos amigos. A parte de lo que se pueda aprender, conozco personalidades, profesionales que tienen la misma pasión y que disfrutan del vino, además nos complementamos. También se conoce sobre otras culturas, me falta conocer muchos lugares insignias del vino, pero al leer aprendo qué se come, cómo se vive, qué se cultiva, cómo es el suelo, el clima, la arquitectura de la zona, porque se debe conocer toda esta información alrededor de la uva".
La influencia del sommelier sobre el nefrólogo
Saber sobre vino ha hecho de la consulta como nefrólogo más interesante. "Tengo más temas de conversación con los pacientes, en nefrología los pacientes van a consulta seguido y yo los conozco desde que ingresan por primera vez, se trasplantan o hasta la muerte y con el vino se logra generar empatía porque los pacientes me comentan que estuvieron de viaje en X o Y lugar y yo, al haber estudiado de vino, conozco sobre la cultura de esa región y se hace más amena la consulta".
"También muchos pacientes aprovechan mi conocimiento y me llaman [para] preguntar qué vino pueden comprar, entonces estoy en contacto no solo con pacientes sino con diferentes personas. Además, como lo dice un libro, el vino es cura del alcoholismo, porque si te tomas un Shafer de Napa Valley, que es un vino excepcional, no vas a querer tomar nada más y vas a disminuir los excesos", comentó el Dr. Rojas.
Finalmente, para el doctor no hay vino malo, el mejor vino siempre será el que te guste y, sobre todo, el que se comparte.
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CRÉDITOS
Imagen principal: Dr. Limber Iván Rojas Pérez/Medscape Illustration
Figuras 1 a 3: Dr. Limber Iván Rojas Pérez
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Citar este artículo: Entre diagnósticos y degustaciones: la pasión vinícola del nefrólogo Limber Iván Rojas Pérez - Medscape - 19 de sep de 2023.
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