COMENTARIO

Revaluación del gluten: hechos recientes con un acusado popular

Dr. William F. Balistreri

Conflictos de interés

27 de marzo de 2020

Un vistazo rápido a los estantes de los supermercados o los menús de sus restaurantes favoritos muestra que "sin gluten" es una tendencia dietética definitoria que llegó para quedarse. Y con más de 100 millones de estadounidenses que consumen productos sin gluten, puede ser el momento de revisar lo que hacemos y no sabemos sobre la dieta sin gluten.

¿Quién se beneficia realmente?

En general, dos razones están detrás de la adopción de una dieta sin gluten. Para aquellos con el trastorno autoinmune mediado por la enfermedad celiaca o una alergia al trigo mediada por inmunoglobulina E, esta dieta no es una opción, sino una receta obligatoria. Sin embargo, muchas personas eligen seguir una dieta sin gluten debido a la presunta sensibilidad al gluten no celiaca. Lo hacen con la esperanza de aliviar los síntomas gastrointestinales como el dolor abdominal, la hinchazón y la enfermedad por reflujo gastroesofágico, así como una variedad de enfermedades no gastrointestinales. También pueden esperar que adherirse a una dieta sin gluten les ayude a alcanzar objetivos de salud como perder peso, lograr "sistemas inmunes más fuertes" o mejorar el rendimiento atlético o general.[1,2,3] Sin embargo, los estudios sugieren que cualquier mejora clínica percibida posterior a la GFD en este grupo puede no ser directamente atribuible a la eliminación del gluten.[1,4] En cambio, probablemente se deba a un efecto placebo, a la eliminación colateral de los componentes del trigo que no son gluten, o a la reactividad al "trigo moderno", que algunos han descrito como la fuente de la creciente incidencia en ambos enfermedad celiaca y sensibilidad al gluten no celiaca.[1,2,3,4,5]

Un gran negocio con un potencial inconveniente

La popularidad sostenida de esta dieta ha tenido un efecto positivo neto.

La vida de las personas que necesitan evitar el gluten se ha hecho significativamente más fácil gracias a la mayor disponibilidad de productos sin gluten, un etiquetado más claro que identifica los productos con o sin gluten y una mayor conciencia de la enfermedad celiaca dentro del cultivo.[6,7] Hay otros efectos positivos en la salud y el estilo de vida por no tener gluten. Por ejemplo, adoptar esta dieta significa reducir la ingesta de alimentos ultraprocesados e ingerir más alimentos integrales. Esto, a su vez, puede conducir a una ingesta de más frutas y verduras, menos calorías y menos comidas rápidas. Por otro lado, puede conducir a deficiencias nutricionales y otras consecuencias dietéticas no deseadas.[6,7,8] Para evitar el gluten, un individuo debe ingerir alimentos que contengan una mayor densidad de carbohidratos simples y grasas saturadas, lo que puede contribuir a la obesidad y al síndrome metabólico. Por lo tanto, se recomienda que quienes adopten un GFD busquen la opinión de un dietista experimentado para evitar deficiencias de nutrientes (por ejemplo, fibra, calcio, vitaminas B, ácido fólico, hierro).[6,7]

Pero "sin gluten" no es para todos

Si no tiene una necesidad médica, entonces hay poco que indique que se beneficiará mucho con esta dieta. Como Reilly escribió en una descripción general del tema, "No hay datos que respalden la teoría de una propiedad intrínsecamente tóxica del gluten para individuos (individuos) sanos y asintomáticos". Tampoco hay evidencia de que la ingestión habitual de gluten contribuya directamente a la enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 o síndrome metabólico.

Recientemente se han publicado los datos de un estudio aleatorizado doble ciego de 2019 realizado por Croall y colaboradores en adultos sanos que recibieron bolsitas de harina con gluten orgánico (14 g) o con una mezcla sin gluten de arroz, patata y tapioca. Ambos grupos recibieron instrucciones para tomar las bolsitas de harina dos veces al día con una alimentación sin gluten. El grupo que tomó gluten no presentó aumento de los síntomas digestivos ni de la astenia comparado con el grupo placebo. No obstante, este es un estudio de duración corta (solo 2 semanas) con una muestra de tamaño pequeño, pero indica de nuevo que es poco probable que la alimentación sin gluten sea apropiada para las personas sanas.

¿Cuál es el problema del trigo moderno? Probablemente ninguno

A principios de la década de 1940 se intentó aumentar mucho la producción agrícola de trigo para satisfacer la demanda de una población creciente y para combatir la hambruna. A finales del siglo XX la producción mundial de trigo se multiplicó por cinco. Estas iniciativas fueron efectivas gracias a la aplicación de técnicas de hibridación avanzadas (sin modificación genética). Estas técnicas de selección y producción intensiva crearon cepas nuevas de trigo híbrido moderno superiores a las variedades antiguas, creciendo tanto en condiciones óptimas como desfavorables (p. ej., menos cantidad de fertilizantes, fungicidas y agua). Por ejemplo, en el siglo XX las actividades agrícolas en Italia mejoraron la calidad del gluten del trigo, aumentando su resistencia y disminuyendo su capacidad antigénica.

De este modo, el trigo antiguo desapareció de la alimentación humana y las variedades previas de trigo se sustituyeron por sus versiones modernas mejoradas.[9,10,11] Las cepas más resistentes y de alto rendimiento se convirtieron en la base de la alimentación humanas a pesar de que no se habían realizado estudios previos en animales ni en seres humanos. Algunos expertos han señalado que el aumento de los trastornos relacionados con el gluten puede estar vinculado a la transición histórica al trigo moderno, pero esta relación sigue siendo pura conjetura.[9,10]

Varios estudios han intentado desmontar el mito de que el aumento de prevalencia de la celiaquía se debe a las prácticas de cultivo modernas que han cambiado la composición química del trigo a lo largo de los años, de manera que es más antigénico que el trigo histórico. Prandi y colaboradores analizaron diferentes variedades de trigo modernas y antiguas y llegaron a la conclusión de que las antiguas contenían más péptidos inmunógenos y secuencias tóxicas. El análisis espectrofotométrico de las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) confirmó que las especies antiguas de trigo (escanda, farro y espelta) tenían más proteínas y gluten que el trigo moderno. Después de analizar los datos de los siglos XX y XXI, Kasarda llegó a la conclusión de que el contenido de gluten en el trigo no había aumentado. Malalgoda y colaboradores examinaron 30 variedades de trigo cultivado en Dakota del Norte entre 1910 y 2013 y determinaron que la cantidad de epítopos α-gliadina problemáticos no había cambiado a lo largo de este periodo prolongado de 103 años.

Teniendo en cuenta el incremento del consumo medio de gluten, incluyendo el gluten añadido como ingrediente aislado a muchos alimentos procesados, los investigadores han intentado definir la influencia de otros factores responsables del aumento de la "sensibilidad al gluten". El trigo moderno se ha seleccionado para que contenga proteínas que aumentan la resistencia a las plagas, disminuyendo de este modo la exposición ambiental a pesticidas. Se ha señalado a estos componentes del trigo (inhibidores de amilasa-tripsina) como desencadenantes de la sensibilidad no celiaca al gluten, aunque esta teoría no se ha confirmado.

El balance final

Nuestros hábitos alimentarios influyen en nuestro sistema inmunitario y gran parte de nuestros hábitos higiénicos se han vinculado a un aumento de las alergias y de las enfermedades autoinmunes. Esto plantea la posibilidad de que diversos factores contribuyan al incremento percibido de los trastornos relacionados con el gluten, desde el cambio de nuestro microbioma hasta un conjunto de exposiciones ambientales como antibióticos, fármacos y productos químicos. Los estudios futuros deberán aclarar la influencia real de estos posibles factores responsables.

No obstante, parece claro que el incremento de la celiaquía y de la sensibilidad no celiaca al gluten no se debe probablemente a un aumento del contenido de gluten de las variedades nuevas de trigo obtenidas mediante la producción moderna. No hay diferencias notables relacionadas con la salud entre los trigos antiguos y modernos para justificar esta preocupación. Pero debido a la expansión continua de los alimentos sin gluten, también parece claro que los interesados seguirán alimentando este debate durante los años próximos.

El Dr. William F. Balistreri es profesor de pediatría Dorothy M. M. Kersten; director emérito del Centro Pediátrico de Cuidado del Hígado; director médico emérito, trasplante de hígado; y profesor, Facultad de Medicina de la Universidad de Cincinnati, Departamento de Pediatría Cincinnati Children's Hospital Medical Center. Se ha desempeñado como director de la División de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición en Cincinnati Children's durante 25 años, y con frecuencia cubre temas relacionados con la nutrición para Medscape. El Dr. Balistreri ha sido editor en jefe de varias revistas médicas y libros de texto, y se convirtió en el primer pediatra en actuar como presidente de la American Association for the Study of Liver Diseases. En su tiempo libre, es entrenador de lacrosse juvenil.

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